Xa temos a primeira entrega de cociñando ciencia, grazas ó noso químico de cabeceira o señor Luís Barrientos. O seu artigo non ten desperdizo, e responde a unha cuestión que lle plantexamos a semán pasada, POR QUE É TAN IMPORTANTE NON QUEIMAR OS ALIMENTOS ? A famosa Acrilamida que está en boca de todos. Vexamos ….
A REACCIÓN DE MAILLARD EN ALIMENTOS
Ademais de explicar por que o pan escurece ao torrarse, as reaccións de Maillard (chamadas así na honrado químico francés Louis Camille Maillard) son responsables da cor marrón do doce de leite, das galletas, do toffee, da cervexa e da carne asada.
O escurecemento e o cambio de sabor e olor nos alimentos pode ser beneficioso dende o punto de vista organoléptico, por exemplo , no caso dos seguintesalimentos:
Este fenómeno débese as “reaccións de glucosilación no enzimática de proteínas ou reaccións de Maillard”, que son responsables dos sabores, olores e cores dos alimentos torrados , forneados, asados ou fritidos. Prodúcense entre aminoácidos e azucres sobre todo a partir dos 140ºC de temperatura.
QUE É A REACCIÓN DE MAILLARD?
A principios do século XX o químico francés Louis Camille Maillard demostrou a procedencia dos pigmentos marróns dos alimentos cociñados, procedentes da denominada posteriormente reacción de Maillard.
A reacción de Maillard consiste nun conxunto de reaccións químicas producidas entre as proteínas e osazucres dos alimentos a altas temperaturas e que xeranesa cor, sabor e olor a torrado.
É dicir, é o complexo proceso polo cal as proteínas e os azucres dos alimentos interaccionan a consecuencia das altas temperaturas producindo compostos que modifican as características dos alimentos.
Ás veces, esa característica é beneficiosa, por exemplo, na cervexa, o café, o pan ou na carne; pero noutros alimentos provocan unha alteración, como no leite fritido, froitas e hortalizas.
ETAPAS DA REACCIÓN
Estas reaccións teñen basicamente tres etapas: na primeira etapa, non se produce modificación da cor, é a fase na que se une o azucre coa proteína do alimento. Na segunda etapa, comezan a formarse cores amarelas , e mais a produción de olores. E na terceira e última etapa, éna que se forman os pigmentos escuros, responsables da cor acastañada característica dos alimentos torrados.
Os factores que participan na reacción de Maillard son:
Coñecendo estos factores pódense manipular para favorecer ou evitar que se produza a reacción de Maillard. Por exemplo, en alimentos como o chocolate, galletas ouaceitunas elévaselle o pH para favorecer a reacción e así obter chocolate máis negro, galletas máis torradas ouaceitunas negras.
Nembargantes, noutros alimentos nos que se quere evitar a reacción de Maillard empréganse inhibidores químicos como os sulfitos ou os sales de bicarbonato que impiden a interacción dos azucres e das proteínas.
EFECTOS NEGATIVOS EN ALIMENTOS
Non obstante tamén hai unha serie de alimentos nos cales non é interesante esta mudanza nas súas características organolépticas, significando unha alteración química. Entre eses alimentos atópanse o leite, as froitas ehortalizas.
Ademais, a reacción de Maillard produce certas desvantaxes, como a diminución do valor nutritivo xa que na súa formación degrádanse proteínas e carbohidratos. Tamén a reacción de Maillard favorece a alteración das características organolépticas, ao verse alterados compostos como vitaminas e aminoácidos esenciais.
POR QUE É TAN IMPORTANTE NON QUEIMAR OS ALIMENTOS ?
Un exceso na cocción dos alimentos implica unha aparición máis forte da reacción, o que xera un gusto amargo no padal e orixina compostos tóxicos e mutaxénicos, por exemplo, a acrilamida, como explicamos de seguido.
Resulta que queimar os alimentos provoca que apareza neles unha substancia que se chama acrilamida e que se atopa tamén no fume do tabaco, sen ir máis lonxe.
ACRILAMIDA
É un composto orgánico branco, inodoro e cristalino, soluble en auga etanol, éter e cloroformo.
A acrilamida é un composto químico que se pode formar ao cociñar ou procesar os alimentos (especialmente compostos ricos en almidón como as patacas ou os cereais) a temperaturas elevadas aproximadamente por riba de 140 graos na casa, nos restaurantes ou na industria alimentaria (patacas fritidas de bolsa).
Segundo a Axencia Española de Consumo, Seguridade Alimentaria e Nutrición (AECOSAN), os produtos derivados das patacas fritidas (incluíndo as patacas asadas) representan o 49% da exposición media en adultos, o café un 34% e o pan brando un 23%. Estas son as fontes de alimentación principais en adultos, seguidos polas galletas, as galletas salgadas , o pan torrado e outros produtos derivados das patacas.
Tralo consumo, o tracto gastrointestinal absorbe a acrilamida, distribúese a todos os órganos e metabolízase, sendo a glicidamida un dos principais compostos que se xeran.
A acrilamida e a glicidamida atópanse clasificadas como «probable carcinóxeno para os humanos» pola Axencia Internacional de Investigación sobre o Cancro(IARC) en base os estudos realizados con animais.
Ademais, os seus efectos tóxicos tamén poderían afectar ao sistema nervioso, producindo dexeneración cognitiva pola exposición continuada a este composto.
Tamén se vencella con problemas de fertilidade.
A Cociña de Óscar 